1) Abolizione dei libretti di idoneità sanitaria ed eccezioni
L'abolizione dei libretti di idoneità sanitaria per gli alimentaristi, sancita dall'art. 12 della legge regionale n. 5/2005, costituisce una norma in linea con le attuali conoscenze di medicina preventiva, tra l'altro, da tempo fortemente auspicata dalla stessa OMS.

2)  Classificazione delle mansioni a rischio ai fini della individuazione del personale tenuto alla frequenza dei corsi
L'attività di alimentarista comporta dei rischi per la salubrità degli alimenti preparati, di entità variabile, in relazione ai cicli lavorativi attuati.
A tale fine si precisa che le attività possono essere sinteticamente classificate in tre livelli decrescenti di rischio:

Categoria A - rischio elevato
(attività che comportano manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, preparazione, cottura e confezionamento):
-  responsabili dell'industria alimentare e/o della qualità all'interno di un'azienda, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo;
-  pasticceri;
-  addetti all'industria conserviera;
-  personale operante all'interno delle cucine per mense, ristoranti, pizzerie e similari;
-  produttori di gelato artigianale;
-  addetti alle rosticcerie, gastronomie, personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici;
-  addetti ai bar, tavola calda;
-  addetti presso stabilimenti di lavorazione delle carni e del pesce;
-  addetti stabilimenti di prodotti d'uovo, gastronomici e dolciari;
-  addetti lavorazioni prodotti da forno;
-  addetti manipolazione prodotti dietetici, per la prima infanzia e destinati ad una alimentazione particolare;
-  addetti ai caseifici;
-  allievi di scuola alberghiera addetti a lavorazioni non contemplate nell'elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico significativo;
-  addetti alla vendita presso esercizi commerciali (supermercati, salumerie, macellerie, pescherie, ecc.).

Categoria B - rischio medio
(attività che comportano manipolazione di alimenti confezionati o sfusi non deteriorabili o alla relativa sola somministrazione e vendita):
-  personale addetto alla sola somministrazione nelle mense;
-  camerieri (personale di sala presso attività di ristorazione);
-  personale addetto alla vendita dei prodotti ortofrutticoli ed al trasporto degli alimenti sfusi che necessitano di controllo della temperatura (ex art. 44, D.P.R. n. 327/80).

Categoria C – rischio basso (esentati)
Gli alimentaristi addetti all'espletamento di mansioni di cui alla categoria A e B sono tenuti all'acquisizione di un attestato di formazione, conseguito a seguito della frequenza di un apposito corso di formazione.

Modalità di svolgimento e programmi dei corsi
La realizzazione dei corsi dovrà avvenire con le modalità sotto specificate: